L'aglio

L'Aglio, una delle piante più conosciute e utilizzate in cucina, si ipotizza sia originario delle zone centrali dell'Asia.
Appartiene alla famiglia delle Liliaceae e ne esistono diversi tipi, ma il più diffuso è indubbiamente l'aglio comune o Allium sativum.

Ecco un breve elenco dei tipi di aglio, partendo da quello comune.

Allium sativum (aglio comune): è una pianta perenne, erbacea, alta circa 50 cm, con bulbo alla base del caule, cilindrico, rivestito di foglie lineari; fiorisce in giugno-luglio.

Allium ursinum (selvatico) cresce in boschi ombrosi ed umidi; fiorisce in maggio-giugno.

Allium carinatum (selvatico) cresce in luoghi cespugliosi e fiorisce da giugno a settembre.

Allium schoenoprasum (erba cipollina) cresce nei pascoli umidi di altopiano.

Dell'aglio comune si utilizza il bulbo, fresco o disseccato; di quelli selvatici anche le foglie (colte prima della fioritura) che contengono le stesse sostanze.

L'aglio ha proprietà antisettiche, eupeptiche, ipotensive, balsamiche, antibiotiche, antidiabetiche, antireumatiche, diuretiche, vermifughe, stimolanti, digestive, e espettoranti. Si dice che mantenga giovani e che sia afrodisiaco.

L'aglio nel passato

L'uso dell'aglio è veramente antico: Galeno (medico e filosofo greco - 130-201 - ebbe grande fama per i suoi studi di anatomia, fisiologia, patologia e terapia) e Dioscoride (medico e naturalista greco - I sec. - considerato il fondatore dell'erboristeria) lo menzionano come antidoto al morso dei serpenti.

Nell'antica Roma contadini e soldati utilizzavano frequentemente l'aglio come vermifugo, per combattere diverse malattie infettive, e come detto sopra, contro i morsi dei serpenti. Le classi agiate invece lo snobbavano, in quanto lo ritenevano un alimento plebeo; pare che l'espressione latina Allium olere ovvero "puzzar d'aglio" fosse appunto usata per indicare chi apparteneva ad una classe sociale più bassa.
Ad ogni modo, proprio per le sue innumerevoli proprietà curative, i Romani dedicarono l'aglio a Marte.

Nel Medioevo l'aglio era utilizzato per prevenire la peste, il colera (sembra che i medici costretti ad andare in luoghi appestati portassero sul viso una maschera con un tampone intriso d'aglio) e per proteggersi dal demonio; nel folclore popolare europeo l'aglio infatti scaccia il diavolo, le streghe e i vampiri.

Secondo alcune fonti, questa credenza derivava dal fatto che i bambini con i cosiddetti "vermi" soffrivano di sonni agitati, attribuiti dai parenti ad esseri maligni; mettendo al bambino una collana d'aglio (il cui forte odore aveva proprietà vermifughe), l'agitazione spariva… e di conseguenza si riteneva che l'aglio avesse eliminato i malefici che la provocavano.

Nel corso del tempo il ricorso all'aglio come terapia si è mantenuto più o meno costante, in particolare per quel che riguarda le campagne.

Durante la prima guerra mondiale, non esistendo ancora gli attuali medicinali, l'aglio fu impiegato, ad uso esterno, per cercare di curare piaghe e ferite, mentre durante la pesante ondata d'influenza chiamata "Spagnola", che colpì l'Europa nel 1918, in diversi paesi si ricorse all'aglio per cercare di combattere l'epidemia.

Proverbi

L'aglio è oggetto di proverbi e modi di dire in diverse regioni italiane.

Chj vole l' aju grossu,de Natà sia rpostu: chi vuole l'aglio grande, deve piantarlo a natale. (Marche)

O mortâ o sa sempre d'aggio: il mortaio sa sempre d'aglio; chi ha un vizio non lo perde o prima o poi rivela le proprie inclinazioni od origini. (liguria)

Pestâ comme l'aggio: picchiare come l'aglio e dunque forte e sodo. (liguria)

Fëo (o anche cattio) comme l'aggio: fiero, forte (o cattivo) come l'aglio. (liguria)

Fâ mangiâ l'aggio a ûn: farmangiare l'aglio a uno. Farlo rodere per la rabbia, l'invidia o la gelosia. (liguria)

Chi 'n compra i ai al dè 'd San Zvan è puvratt tott l'an: chi non compra gli agli il giorno di San Giovanni è povero tutto l'anno. (bolognese)

L'aja l'è le spesiàri d'i paisan: L'aglio è il farmacista dell'uomo di campagna (Piemonte)

Usi popolari "magici"

All'aglio è attribuita la proprietà di scacciare e proteggere da malattie e malie.
Nelle campagne, il 24 giugno aveva luogo il mercato dell'aglio, simbolo di abbondanza e collegato alla festività del Santo anche per la proprietà di allontanare le streghe.

Per il Malocchio

In Sicilia, per eliminare il malocchio, si metteva in un catino d'acqua uno spicchio tritato in pezzetti, condendo il tutto con alcuni pizzichi di sale e qualche goccia d'olio d'oliva; poi si univa una ciocca di capelli del paziente e si recitavano alcune formule d'uso.

Contro il malocchio, venivano appese in casa collane o trecce d'aglio, in particolare sulla porta di casa nella notte di S. Giovanni, per difendersi dalle streghe.

Portare addosso una borsina contenente sale, tre spicchi di aglio e un peperoncino forte per scacciare il malocchio.

Tenere uno spicchio d'aglio e un po' di sale nel taschino del vestito allontanano l'invidia.

Per i Vermi

L'aglio era uno dei principali rimedi per i "vermi". In collane, intero o a spicchi, accompagnato da preghiere e scongiuri, il suo uso nella pratica di segnare i vermi si ritrova un po' in tutte le regioni.

Come collana, formata da un numero dispari di spicchi, lo si metteva al collo dei bambini per scacciare i vermi.

Con uno spicchio si doveva sfregare il naso del bambino durante il sonno: se questi si agitava o sussultava allora c'erano dei vermi. Per scacciarli si doveva di nuovo odorare l'aglio.

L'aglio tritato invece si avvolgeva in un panno e, dopo averlo più volte fatto annusare al paziente, lo si poggiava sul suo ombelico dove doveva restare per tutta la notte.

Poteva essere usato anche insieme alla ruta per calmare i vermi.

L'aglio come afrodisiaco

L'aglio è considerato anche un afrodisiaco, con effetti stimolanti per il sesso maschile… e proprio per questa sua particolare proprietà sembra che nel medioevo l'uso dell'aglio (come anche quello della cipolla) fosse proibito nei monasteri e fosse vietato ai monaci mangiarne!

Sussiste però un problema: l'inconfondibile e repellente aroma che permane nell'alito... ossia, o siete in due a mangiarne, o l'effetto può non essere quello desiderato.
Per ovviare all'inconveniente, ecco qualcuno dei suggerimenti in circolazione:

> masticare foglioline di prezzemolo
> masticare qualche grano di caffè
> masticare qualche seme di anice, cumino, o cardamomo
> mangiare lentamente una mela
> mangiare qualche cucchiaio di miele.

In Cucina

Per finire questa panoramica, ecco una classica ricetta piemontese a base d'aglio: La bagna cauda!

Ingredienti:

- 10 spicchi di aglio
- 1 etto di acciughe
- 200 grammi di olio extravergine di oliva
- 50 grammi di burro
- verdure a piacere: cardi (lavati in acqua acidulata con limone), peperoni a pezzi, sedano, cavoli, finocchi, topinambur, patate bollite, cipolle bollite, ecc...
- pane casereccio e/o crostini

Preparazione

Sbucciare i 10 spicchi d'aglio e tagliarli a fettine sottili (se volete smorzare il gusto dell'aglio, o lo volete più digeribile, fateli marinare per un paio d'ore nel latte) quindi metterli in un tegame (preferibilmente in terracotta o almeno smaltato) insieme alle acciughe dissalate, già pulite e fatte a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l'olio bolla.
Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame ponendolo su un fornelletto a fiamma bassa, che terrà in caldo la salsa.

Prendete il pane e/o le verdure, intingetele nella salsa… e buon appetito!

Nota: il sapore è decisamente forte… come anche l'aroma d'aglio che vi rimarrà in bocca. Il consiglio è di mangiare la bagna cauda quando il giorno dopo non si deve andare da nessuna parte o non si deve incontrare nessuno.